Met (Honigwein)
Met (Honigwein) ist ein alkoholisches Getränk, das durch Fermentierung von Honig, Wasser und Hefe hergestellt wird. Der Name Met kommt von der Verbindung „Honigwein“. Die Grundbestandteile des Mets sind Honig und Wasser. Das Wasser kann durch Fruchtsaft ersetzt und mit Gewürzen aromatisiert werden.
Geschichte des Mets und der Honigweine
Die Herstellung von Met aus fermentiertem Honig ist bereits in den ältesten Kulturen dokumentiert. Honig war das erste konzentrierte Süßungsmittel, das der Mensch nutzen konnte. Bier und Wein wurden erst später hergestellt. Die alten Griechen und Römer kannten zwar den Met, betrachteten ihn jedoch eher als minderwertiges Getränk und verwendeten Honig zur Süßung des herben Weins. Der Met behielt seinen Status als mehr oder weniger gleichwertiges Getränk (im Vergleich zu Bier und Wein) bis ins 13. Jahrhundert. Die Tradition der Metherstellung hält sich wohl am meisten in Polen. In Böhmen ist die Herstellung von Met nie ganz verschwunden und heute kann man wieder ein breites Angebot verschiedener Metarten auf dem Markt finden.
Wie wird Met hergestellt?
Die Herstellung von Met kann in das Kochen, Fermentieren, Nachgären, Filtern und Klären unterteilt werden.
Das Kochen des Mets.
Met wird aus Honig und Wasser hergestellt. Honig und Wasser werden im gewählten Verhältnis gemischt, um eine Zuckerlösung mit einem Zuckergehalt von ca. 20-32 % zu erstellen. Die Mischung wird gekocht, um Schimmel und Bakterien abzutöten und Verunreinigungen auszuschwemmen. Die Art des verwendeten Honigs hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Farbe des Mets. Met aus Blütenhonig ist hell, während Met aus Waldhonig sehr dunkel ist.
Für die Fermentation werden reine Kulturen verschiedener Weinsortenhefen verwendet. Die Hefe wird zunächst in einer kleinen Menge Lösung vermehrt (sogenannter Voransatz) und dann in die vorbereitete Mischung eingerührt. Hinzu kommen einige weitere Stoffe, die ein richtiges Gärungsumfeld gewährleisten – Zitronensäure oder Weinsäure, Nährsalze (Ammoniumsulfat, Kaliumphosphat), Vitamine usw. – die verwendete Honigsorte hat ebenfalls großen Einfluss, da jeder Honig unterschiedliche Gäreigenschaften besitzt. Bei einer Temperatur von 20-27° (je nach Hefesorte) findet turbulente Gärung statt. Der Met gärt für ein bis vier Wochen, manchmal auch länger. Nach Abschluss der turbulenten Gärung wird der Met gefiltert und in ein kleineres Gefäß umgefüllt, in dem er weiter nachgärt. Früher wurde er oft bis zu zwei Jahre nachgären gelassen, wobei etwa alle drei Monate die Hefesedimente vom Boden entfernt wurden. Heutzutage wird der Nachgärungsprozess durch mehrfache Filtration beschleunigt und das Nachgären erfolgt in etwa sechs Monaten. Beim Klären werden dem Met verschiedene Stoffe (Gelatine, Tannin, Eiweiß) zugesetzt, die die verbleibenden Verunreinigungen binden und somit einen perfekt klaren Met ergeben. Verschiedene Gewürzmischungen und Aromen können ebenfalls dem Met zugesetzt werden, um ihm den gewünschten Geschmack zu verleihen. So entstehen Mandel-, Zimt-, Nussmet usw.
Wenn der Metbrauer mit der Nachgärung zufrieden ist, bleibt es, den Met zu aromatisieren und zu färben. Normalerweise wird der Met mit karamellisiertem Zucker gefärbt, um einen einheitlichen Produktauftritt zu gewährleisten. Darüber hinaus wird der Met auf ein gewünschtes Alkoholvolumen aufgespritet – durch Fermentation kann ein Met mit maximal ca. 13 % Alkohol hergestellt werden. Das Hinzufügen von Alkohol ist daher ein üblicher Schritt, im Gegensatz zum Beispiel bei Wein. Nach dem Hinzufügen des Alkohols wird die Nachgärung fast gestoppt und der Met kann abgefüllt werden.
Der sogenannte königliche Met wird nicht gekocht, wodurch im Honig das Maximum an Nährstoffen erhalten bleibt; er wird aus qualitativ hochwertigem Honig hergestellt, der auf verschiedene Arten gereinigt wird. Zitronensäure oder Weinsäure müssen dem Melomel (einem aus Honig und Fruchtsaft hergestellten Met) nicht hinzugefügt werden, da die Fruchtsäfte von selbst eine saure Umgebung schaffen. Gewürze – Gewürze können dem Met während des Kochens (hauptsächlich Hopfen) oder während der turbulenten Gärung hinzugefügt werden. Das Aufspritzen von minderwertigeren Mets erfolgt unmittelbar nach Abschluss der turbulenten Gärung und Filtration, sodass die Nachgärung fast nicht stattfindet. Honigbier wird hergestellt, indem anstelle von Weinhefen Bierhefen verwendet werden. Der Gärungsprozess verläuft schneller und der Met wird während der Gärung in Flaschen abgefüllt, sodass er beim Öffnen Blasen und Schaum enthält.
