Herstellung von Met (Honigwein) - Anleitung

Met ist ein beliebtes alkoholisches Getränk, das Sie auch zu Hause herstellen können.

Wie stellt man guten Met her?

Die Anleitung zur Herstellung von Met stammt aus dem Institut für Bienenforschung, s.r.o. Dol und sieht die Verwendung von Dol-Keimen vor, die Sie in unserem Imkereibedarf-Eshop kaufen können. Met und Honigweine können Sie ebenfalls auf unserer Website erwerben.

Was benötigen Sie zur Herstellung von Met?

- Demijohn oder sauberer, geschwefelter Fass (für 100 Liter Volumen 1 Schwefelfladen)
- Gärverschluss
- Raum oder Box für die erste Gärung mit Möglichkeit zur Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur von 25-28 °C
- Raum oder Keller mit konstanter Temperatur von 10-12 °C zum Nachgären und Lagern von Met
- Hefe + Nährsalz für eine Menge von 50 Litern, verfügbar in zwei Varianten – Dol-Keime, die bis zu etwa 12 % Alkohol vergären, und Dol-Keime für tiefe Vergärung, die 14-16 % Alkohol erreichen können
- Honig kann auch vergoren sein, aber ohne Geruch und Beigeschmack, Sie können auch Honiglösungen nach dem Auswaschen von Behältern verwenden
- Gewürze nach Geschmack, wie z.B. Hopfen, Zimt, Kardamom, Sternanis, Koriander
- Emaillierter Topf mit unbeschädigter Emaille oder Edelstahl
- Für das Kochen größerer Mengen von Met eignet sich ein Duplikator, der mit Dampf oder über einen Wasser-Mantel beheizt wird
- Für die Herstellung von Met verwenden wir Trinkwasser, wenn es chloriert ist, kochen wir es zur Verdünnung der Honiglösung ab

Vorbereitung des Starterkulturs für die Herstellung von Met

Im emaillierten Topf lösen wir 120 g Honig in einem Liter Wasser auf, kochen 5-10 Minuten und lassen es abgedeckt auf eine Temperatur von 30 °C abkühlen. Nach dem Abkühlen der Lösung fügen wir die Dol-Keime (vor Gebrauch schütteln), eine kleine Menge Nährsalz (eine Messerspitze) hinzu und decken mit einem Deckel ab.

Lassen Sie es drei bis fünf Tage in einem Raum mit einer Temperatur von 25-28 °C. Gut aufgegangener Starterkultur ist trüb, an der Wand des Gefäßes bilden sich Blasen und nach dem Umrühren schäumt es.

Vorbereitung der Honiglösung für 50 Liter Met
 

Wenn Sie die Zutaten nach den Spalten B und C mischen, entsteht eine Lösung von 50 Litern zur Herstellung von Met. Beachten Sie bei der Kontrolle mit der Mostwaage, dass die Mostwaage 4 kg Zucker/hl weniger anzeigt (Spalte D) als die tatsächliche Zuckermenge in der Honiglösung (Spalte A). Eine andere Menge als 50 Liter Honiglösung bereiten Sie nach Spalte E vor. Zur Bestimmung der Dichte rechnen wir damit, dass aus etwa 2 kg Zucker pro Hektoliter 1 % Alkohol vergoren wird, d.h. für 12 % Alkohol benötigen wir 24 kg Zucker/hl, für 15 % Alkohol 30 kg Zucker/hl. Der darüber hinausgehende Zucker bleibt im Met unvergoren. Je dicker die Honiglösung, desto länger dauert die Gärung und der fertige Met ist süßer.

Gießen Sie den Honig in warmes Wasser, rühren Sie um, bis er sich auflöst und bringen Sie ihn dann zum Kochen. Kochen Sie ihn etwa eine Stunde lang und schöpfen Sie den entstehenden Schaum ab. Die Honiglösung muss abgekocht werden, um alle unerwünschten Mikroorganismen abzutöten und die im Honig enthaltenen Proteine in dem entstehenden Schaum zu entfernen.

Einen ausreichend genauen Zuckergehalt in kg/hl in der Honiglösung erzielen wir auch durch präzises Mischen der Lösung gemäß der Tabelle und Auffüllen der durch das Kochen verursachten Wasserverluste auf das ursprüngliche Volumen vor dem Kochen.

Erste Gärung des Mets

Nach dem Abkühlen (auf 25 °C) gießen wir die Honiglösung durch ein feines Sieb, ein Tuch oder Uhelon Nr. 35-45 in einen sauberen Demijohn oder geschwefeltes Fass. Wir prüfen den Zuckergehalt mit der Mostwaage und verdünnen gegebenenfalls mit Wasser. Pro Liter Flüssigkeit fügen wir 0,3 g Nährsalz – mittleres Ammoniumphosphat – und den vorbereiteten Starterkultur hinzu.

Es ist gut, die Honiglösung ähnlich wie beim ersten Abfüllen durch Einbringen aus der Höhe zu belüften oder mithilfe eines Aquarienbelüfters 15 bis 30 Minuten zu belüften. Das Volumen des Demijohns oder des Fasses sollte zu etwa vier Fünfteln gefüllt sein. In die Honiglösung können wir eine Prise Hopfen und ggf. weitere ausgewählte Gewürze hinzufügen, die wir zusammen mit Glasperlen oder sterilisierten Kieselsteinen in einen Stoffbeutel legen und in die Honiglösung hängen. Der Demijohn oder das Fass wird mit einem Gärverschluss versehen.

Im Raum, in der Box oder gegebenenfalls im Fass halten wir eine Temperatur von 25–28 °C aufrecht. Die Gärung dauert etwa 3-6 Wochen, dann beruhigt sich der Prozess. Nach Abschluss der Gärung (keine Blasen kommen durch den Gärverschluss), warten wir 14 Tage und führen das erste Umfüllen durch. Wenn wir in Glas gären, stellen wir die Behälter an einen dunklen Ort.

Erstes Umfüllen des Mets

Wir bereiten einen Demijohn oder ein Fass vor, das genau dem Volumen des umgefüllten Mets entspricht. Wir pumpen mit einem Schlauch so um, dass die vergorene Flüssigkeit aus einer Höhe von etwa 20 cm auf die Oberfläche im Demijohn (Fass) fällt und keine abgesetzten Hefen angesaugt werden. Der volle Demijohn wird erneut mit einem Gärverschluss versehen. Wenn der Met süß ist, lassen wir ihn bei Raumtemperatur (18–22 °C) fertig gären (der Verschluss blubbert, auf der Oberfläche bilden sich Bläschen). Ist der Met durchgegoren, bringen wir ihn in einen Raum mit einer Temperatur von 10–12 °C (z.B. in den Keller).

Einen möglichen Rest gießen wir in kleinere Behälter (Demijohns, Gläser, PET-Flaschen), verschließen sie mit einem Watteverschluss oder versehen sie ebenfalls mit einem Gärverschluss und verwenden sie zum Nachfüllen. Fässer und Demijohns müssen nach dem ersten Abfüllen immer voll sein, sonst könnte der Met anfangen zu verderben.

Zweites Umfüllen des Mets

Nach 2 Monaten füllen wir den Met zum zweiten Mal um. Im Gegensatz zum ersten Umfüllen wird der Met direkt auf den Boden des zweiten Demijohns oder geschwefelten Fasses geleitet. Der Demijohn (Fass) muss erneut voll sein. Nach einem halben Jahr ist der Met klar und kann in Flaschen abgefüllt werden.

Wiederholtes Umfüllen

Das Umfüllen kann nach den Prinzipien des zweiten Umfüllens auch mehrmals wiederholt werden. Dadurch gewinnt der Met an Klarheit und leicht an Alkoholgehalt.

Die häufigsten Fehler, die zu einer misslungenen Met-Herstellung führen

- nicht ausreichend aufgewogenen Starterkultur – die Kultur wurde bei zu niedriger Temperatur oder zu kurz gelassen und enthält daher nicht genug Hefe
- Zugabe der gesamten Menge an Nährsalz in die Kultur anstatt in die Honiglösung
- unzureichende Temperatur bei der ersten Gärung oder schwankende Temperatur (z.B. Standort in der Nähe der Heizung)
- unzureichendes Kochen der Honiglösung und Entfernen des Schaums

Hinweis
Wenn der Met aufgehört hat zu gären und süß ist (falls beim Kochen die Dichte nicht über 26-30 saccharometrische Grade hinausging), empfehlen wir, den Met unter Belüftung umzufüllen (wie beim ersten Umfüllen) oder mit Luft durchzublasen und bei einer Temperatur von 22-26 °C stehen zu lassen. Wenn der Alkoholgehalt niedrig ist (bis 11 %), fängt der Met wieder an zu gären. Nach Abschluss der Gärung führen wir das erste Umfüllen gemäß Anleitung durch. Bei der Herstellung einer kleineren Menge als 50 Liter verwenden Sie alle Keime, jedoch nur einen Teil des Nährsalzes (0,3 g pro Liter).

Die Anleitung zur Herstellung von Met stammt aus dem Institut für Bienenforschung, s.r.o. Dol (Libčice nad Vltavou). Es wird empfohlen, für die Herstellung von Met Dol-Keime zu verwenden, die Sie in unserem Imkereibedarf-Eshop kaufen können. In unserem Imkereibedarf-Eshop können Sie auch Met und Honigweine von tschechischen Herstellern erwerben.